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川西坝子的年味

2018-05-30 10:14:45  信息来源:本站原创  编辑:郑嘉仪 审核:郑红梅


 “旧历的年底毕竟最像年底”(鲁迅《祝福》)。进入腊月,正如民谣所唱的那样:二十三,糖瓜粘;二十四,扫房日;二十五,推糜黍;二十六,去吊肉;二十七,宰只鸡;二十八,把面发;二十九,蒸馒首;三十晚上守一宿,大年初一扭一扭。 当腊梅展开浓香的金蕊,水仙花在窗台上葱绿一片,红灯笼荡起懒洋洋的暖风……年味已越来越浓。
 过去北方过年以面食为主,如上面说到的“把面发”、“蒸馒首”等,南方过年风俗在吃食上则更讲究一些。川西坝子的过年习俗总的来说属于后者。以年货的准备为例,进入腊月后,一般人家都会准备腌腊肉,采购、腌制好后,还要挂吊在屋外房檐下……同时,经营腊味的商铺也开始热闹起来,店里悬挂晾晒着一排排腊肉、香肠、酱肉、腊排;乡镇上的年糕店热气氤氲,才煮好的粽子、刚出锅的冻糕、排列整齐的一屉屉黄水馍馍、叶耳粑,散发着阵阵香气。在锅碗瓢盆交响曲中,“年”的香气从窗口飘散到空中,弥散在大街小巷,愈来愈浓,至腊月底,年味便浓烈得化不开了。

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乡镇老街的板壁上挂满了腊肉


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进入腊月年味渐浓,人喜年丰  (杨宗福 /摄)


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冻糕是不少乡镇上过年的必备之物


年味:腊肉腊排酱肉香肠


 腊味是中华饮食文化的一部分。腊的繁体字写作“臘”,是一个形声字。小篆的“臘”从肉,臘声。《说文解字》中说:“冬至后三戌,祭百神。”意思是冬至后第三个戌日,举行祭祀百神的祭。祭一般是在农历十二月,因此这个月又称“腊月”。旧时,许多人家堂屋里有个火盆,火盆升起的烟刚好熏烤到挂在房梁上的腊肉,久而久之,人们发现熏的时间越长,腊肉就越香,滋味越浓郁。腊肉的熏制遂在中国许多地方广泛流传,并且形成了地方特色。在川西坝子,腊肉可以说是家家户户必备的年货之一。时至今日,每年不在阳台上悬挂一些腊味,这“年”似乎也不叫年了。
 我家吃的腊肉便是由居住在乡下的父母提供的。父亲每年都要亲自挑选猪肉,亲手腌制、熏烤,再送到城里分给我和弟弟,年年如此,从未间断。父亲做的腊肉肥瘦相宜、咸淡适中、金黄香醇。“做腊肉,选肉非常关键,一定要用五花肉或二刀肉,这两种肉肥瘦搭配均匀,肉质有层次感,做出来的腊肉肥瘦参半,又好吃又有卖相。”父亲还说,现在的猪肉不如以前好吃了,过去的猪只能吃猪草谷糠,长得慢,生长期少说也要一年,现在的猪除了喂粮食,多少都会喂些添加剂饲料,肉味也就不如从前香浓了。
 父亲做腊肉,母亲打下手。先将鲜肉切成两斤左右的条状,这样既方便悬挂,又容易入味。接着是腌制,把盐巴放入热锅炒黄,将花椒、姜片、八角等调料都投进去炒香,再淋入白酒或料酒,拌和均匀,趁热将调料均匀涂抹于肉上,双手反复揉搓令其入味,最后将肉一层层码放,最上一层用重物压住,两三天翻一次,这样就入味了。熏腊肉时,父亲连枝带叶砍回一些柏树枝,用火砖搭个简单的灶坑,把腊肉一排排挂在横杠上,在下面点燃玉米芯、锯末、新鲜柏枝、干橘子皮等,熏肉时火不能大,不要明火,要利用升腾起来的青烟慢慢熏烤,一直薰到腊肉变得黄亮透红。这样做出来的腊肉,煮好后呈金黄色,切出来肥瘦相间,瘦的香浓耐嚼、肥的腴美油润,呈现出不同的口感层次。
 酱肉也是不能缺的。新鲜猪肉用甜面酱、盐、醪糟、五香粉、白酒等腌制,晾晒风干,不需要太复杂的烹饪,只要上锅蒸熟就能鲜香入味,揭开锅盖,闻之令人垂涎。酱肉切得薄些,筷子夹起一片可以照见影子,油亮亮、香喷喷!不要说肉,光就着蒸酱肉的汁,也可以刨两碗饭吃。乡镇人家多年积累的经验是,酱肉要做得好吃酱料是关键。我们家便是托大表叔每年从西昌带回面酱,说是西昌的太阳足够好,晒出来的酱最能发挥猪肉味。醪糟也是重要配料,反复多抹几遍,酱肉会更香。
 香肠一定是要自己守着灌装的才最放心、最好吃,因为单凭外观看不出肉馅好坏来,边角余料也可以做。因此不少人都自己现场买肉、码料、灌装,再带回家晾。大邑县城西壕沟南段有一家经营猪肉的店,香肠品种颇为丰富,川味、广味,香辣味、麻辣味、藤椒味……来光顾的大部分是老顾客。“灌香肠要用西岭雪山的新鲜生态猪肉,吃玉麦面、喝山泉水长大的猪,味道确实不一样,口感地道!”肖先生是川味香肠的拥趸,每年都会订购一批,除了自家享用,也馈赠亲友,包括快递给在南京工作的儿子。“这家店是这条街上最早做腊味的店铺之一,食材好、配料正宗,保证了品质,哪怕贵一点,吃起来放心,是家乡的味道!”
 如自己动手用竹筒灌装香肠,则需要把肠衣套在竹筒的一端,另一端将各种调料腌制的肉丁往里塞,一边装,一边用手把进入肠衣里的肉挤紧,全部装完后将肠衣口扎紧,用针在香肠上扎孔排出里面的气体,在每隔约一尺长的地方用细绳系紧,隔两节拴一根挂绳,挂在通风处一周左右就可以吃了。
 金黄油亮的腊排骨也是很多人的心上之物。拿起长长的一根腊排啃相当惬意。腊排还可以斩成小节,炖海带、炖干笋、炖雪豆……腊排骨可以直接在年货或干货店购买,也可以自己买鲜猪排请人代加工。我的同事侯大姐就选择后一种,她说:“儿子特别喜欢啃腊排,今年多做点让他吃个够!自己做呢掌握不好盐的分量,也没地方熏制,干脆请人代加工,省事。”


年糕:粽子冻糕黄水馍馍
 缓缓推动的石磨、滴答滴答的米浆口袋、雪白细腻的粉子、滤水后用豆沙炒润的豆沙馅……这是过去乡村推汤圆的图景。现在城市里已少有人做年糕了。然而,过去过年特别是在乡村,年糕总少不了。俺家每年冬至一过,母亲就会开始年糕的准备工作,从集市上提前买回粽叶、红豆、红糖等,吩咐我们姐弟俩将玉米壳一张张洗净晾干,安排父亲上树去摘柑橘叶子,用毛巾蘸热水一张张洗得干干净净。包粽子、蒸叶耳粑、推汤圆……一件件一桩桩,有条不紊。
 川西坝子乡镇上过年,腊肉粽子是不可或缺的。先把糯米、红豆浸泡5至6小时,沥干,再放入花椒面、川盐、腊肉颗,混和好后,用新鲜粽叶包成四角粽,煮熟后食之,粽叶香和米香豆香肉香交融汇合,咸鲜香浓,风味独特。包粽子是个技术活,须先将粽叶较宽的一头折起来,卷成漏斗状,然后舀米进去,尖头处用筷子往里捅一下,确保内馅饱满,再小心地把粽叶上部扭转过来折叠一下,用竹丝或席草捆牢,一个棱角分明的四角粽就诞生了。粽子可以在冬季存放一两个月,要吃时上锅蒸热即可,还可以切成薄片,用菜籽油煎至两面焦黄,这样吃酥脆喷香。
 初一早晨吃汤圆是过去川西坝子雷打不动的年俗,象征着全家团圆、事事圆满。“汤圆浮起来,就可以捞起来吃了!”母亲边说话边用铲子轻推锅里的汤圆。每个碗里躺着八个硕大的汤圆,雪白剔透,上面细细碎碎撒了一层金黄的桂花,小仙子一样,香气扑鼻。汤圆实在太大,一口吞不下,只觉得一团滑溜溜、软糯香甜的东西在嘴里化开,滚烫的芝麻红糖缓缓流出,味蕾瞬间开出一朵朵花来。
 叶耳粑与汤圆一样是籼米、糯米混合做原材料,但比例不一样,做叶耳粑籼米的比例要多一点,否则太软不成型。叶耳粑分两种口味,一种是用豆沙做的甜馅心,一种是用鲜肉、豆腐干、大葱做的咸馅心。做得好的叶耳粑皮薄馅多,一口就能见馅,清香滋润,醇香爽口,滋味浓厚。叶耳粑可以直接蒸热,也可以放在烤火炉上,搭两根铁条架着烤,直烤得橘叶脆落,叶耳粑外皮起焦黄锅巴,趁热拿起,边吹边吃,鲜美之极。叶耳粑因为外面裹鲜橘子叶、形状似耳朵,故有此称。为什么一定要用橘子叶呢?原来橘子叶除了有浓郁的特殊芳香,还具有很好的药用价值,不但可以疏肝行气,还能起到化痰、消肿毒的作用呢。冻糕和黄水馍馍也是常见的年糕,过去川西人家一般都自己制作,在过年走亲访友时作为伴手礼相互赠送。不过现在很多人嫌麻烦,直接上街买现成的。
 今年冬至后,听说悦来古镇有一家“杨芬芬黄水馍馍”做得地道,便约了朋友一起去瞧瞧。天气虽然有些阴冷,但在古镇的老街我们却能感觉到浓厚的年味。店家很热情,邀请我们去店铺后的作坊参观。这里摆着几口巨大的陶缸,白花花的米浆正在发酵中。“做冻糕要先将大米浸泡磨成浆,再把用沸水烫过的糯米蒸熟,还要倒点醪糟进去一起拌和,储入缸里静待自然发酵,最后加生猪油、化猪油、糖,一起搅拌均匀,用玉米壳包好,旺火蒸熟。”店主人杨大妈介绍说,她家的冻糕有三种,不加糖的原味冻糕、加白糖的白色冻糕、加红糖的黄色冻糕。
 后院天井里有个露天大灶,一位戴着袖套、系着蓝布围裙的大叔正在灶前忙碌,蒸笼里有刚蒸好的冻糕,热气腾腾,香味诱人。杨大妈麻利地捡出几个,请我们品尝。剥开包裹的黄色玉米壳,白嫩的冻糕躺在里面,像可爱的胖娃娃,一咬香甜微酸,绵软滋润,富有弹性,松泡化渣,油而不腻,我们当即嚷着要买点回去。杨大妈则笑着说:“这批早已经预定了。”细问才知,原来用传统方法制作的冻糕自然发酵时间长达20多天,所以必须提前预定。于是我们就买了些她家的黄水馍馍,杨大妈的黄水馍馍是用大米、糯米、黄豆等为原材料,添加红糖、花生、核桃等做成,风味地道。我们回去后把它切成薄片蒸热,果然出乎意料的好吃,口感软糯香甜。


炒货:瓜子花生和蚕豆


 在川西坝子的乡镇上过年,一进腊月爆米匠也多了起来。他们挑着一副担子,一路吆喝着开始走街串巷。刚爆出来的米花并不脆,要稍微晾一下才又香又脆, “嘣嚓、嘣嚓”,嚼起来香、甜、脆的爆米花,在跳橡皮筋的时候,伴随着“一二三四五六七,马兰花开二十一”的儿歌,让古老的乡镇满是年味。
 爆米花当然无法替代各种炒货:炒花生、炒瓜子、炒蚕豆等,不一而足。乡镇人家平日里攒下些钱,腊月里从集市上买回生花生生瓜子,蚕豆倒是多,是自己地里产的,但是吃多了肚子容易胀气。南瓜子就是平时吃南瓜时留下的种籽,晒干了收起来,这时候正好一起炒。炒南瓜子需要特别注意火候,稍不注意就会炒焦,一般是利用锅里的余温,不加柴,不断用铲子来回翻炒。炒好的南瓜子有一层薄薄的皮壳,用牙齿舌尖配合着轻轻一嗑,再用手剥一下,被炒脆了的皮壳就掉了,露出里面象牙白的仁儿,我们会剥好一小把送进口里大口咀嚼,越嚼越香。
 母亲亲手做的炒货,我至今也不会忘记那独特的香味,一家人围着火炉,烤着火,吃得热热闹闹,煞是开心。父亲不爱吃零嘴,他往往泡上一盅茶,点上一根烟,笑眯眯地看着我们娘仨吃,眉眼里都盛满了爱。遇到年底经济宽裕的时候,父亲会给我们称回两斤彩纸包裹的水果糖。有一年父亲去县城办事回来,很高兴地说:“今年让你们尝尝城里的高档糖。”原来是一包大白兔奶糖,哇,奶味浓郁、甘香醇美,简直是世界上最好吃的东西!我舍不得吃,年过完了还留着几颗,每次吃完糖还会把糖纸小心夹进书本里,花花绿绿的糖纸,像一个个五彩缤纷的梦,一直在记忆深处闪烁。
 后来,人们也不怎么自己亲自做年货了。因为在商场或超市,各种年货琳琅满目,让人眼花缭乱:巧克力、糖果、糕点等。各种炒货更是无穷无尽,杏仁、板栗、核桃、松籽、夏威夷果,光炒瓜子都有十几种口味:奶油味、绿茶味、椒盐味……但在那个物质匮乏的年代,年味却总比今天更浓郁——房梁上挂满腊肉香肠,酒坛里盛满好酒,橱柜里有随时可以拿出来待客的菜肴,罐子里有源源不断的花生瓜子蚕豆,墙角还立着一大捆粗壮的甘蔗……人们身穿新衣,脚蹬新鞋,兜里揣满花生糖果。川西坝子过年所带来的满足和幸福,总让人感觉踏实,回味无穷。(杨庆珍/文 黄金国/图)


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