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“鱼香肉丝”申“非遗” 酱肉包当“伴侣”

2019-12-02 12:12:11  信息来源:互联网  编辑:胡杰 审核:郑红梅

美食奇遇结良缘  网红川菜真浪漫    

鱼香肉丝”申“非遗”  酱肉包当”伴侣” 

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四川省非遗协会专家委员会秘书长夏晓惠致辞

    四川经济网讯(记者 苏俊)鱼香肉丝申非遗,酱肉包当伴侣,这是怎样的美食奇缘?又将开启怎样的佳话传奇?11月30日,由四川鑫智影食剧文创科技公司主办,成都石上美学文化公司、成都百年神厨、成都一龙云锦餐饮管理公司承办的5G川菜“鱼香肉丝”申报非遗启动仪式,在成都百年神厨天府长城总店举行。

     启动仪式上,四川省非遗协会专家委员会秘书长夏晓惠表示,川菜申非遗是为了更好地保护和传承。饮食类非物质文化遗产是中华传统文化的重要组成部分,是广大民众知识和智慧的结晶,是中华民族卓越创造力和思想情感的体现。

       成都旅游协会餐饮专委会自成立以来,今年已经举办了七次申非遗活动,掀起了餐饮界申非遗的热潮。

 

美食奇缘传佳话  “鱼香肉丝”与 “酱肉包”齐飞 

10(10胡 网  1202 广告稿)美食奇遇结良缘 “鱼香肉丝”申非遗”酱肉包”来当”伴侣”配图   川菜“鱼香肉丝”技艺传承人王加强现场做”鱼香肉丝.png

川菜“鱼香肉丝”技艺传承人王加强现场做”鱼香肉丝

     仪式在中国烹饪大师王开发、彭子渝、张中尤、蓝其金、卢朝华、李光前等川菜大咖见证下启动。启动仪式上,川菜“鱼香肉丝”技艺传承人王加强,在展示了娴熟的备料、调料及切丝刀功后,一番令人眼花缭乱的翻炒,一道色泽靓丽、鱼香飘溢,咸甜酸辣兼备的地道“鱼香肉丝”就呈现在大家面前,令人口舌生津,拍案叫绝。

      而川菜小吃“酱肉包子”技艺传承人齐松臣,也不甘示弱,和面、揉面、擀面、包馅、褶花成型,一气呵成,手法细腻精巧,但见,须臾间,一个个如花似玉的 “酱肉包”就像变魔术一样跃然笼里,让人爱不释手!

      别开生面的技艺展演,让人大开眼界,赢得了满堂彩!如果说新鲜出炉的“鱼香肉丝”,就像川剧的武生,有型有味,色彩热烈,入口奔放,令人回味无穷的话;那刚出屉的“酱肉包”,就如出水芙蓉,肤白貌美,娇嫩欲滴!二者的搭配,也像“咖啡与伴侣”,在申非遗的喜庆中,共结美食奇缘,让大众的生活更美滋美味。

  

 两大传承人解密“鱼香肉丝”与“酱肉包”之谜

10(10胡 网  1202 广告稿)美食奇遇结良缘 “鱼香肉丝”申非遗”酱肉包”来当”伴侣”配图   川菜大师现场品尝鱼香肉丝.png

川菜大师现场品尝鱼香肉丝

      说起人见人爱的家常川菜“鱼香肉丝”, 王加强娓娓道来。

       鱼香肉丝,是深受广大消费者所喜爱的一道招牌名菜。绝就绝在有浓郁的鱼香,而并不见有鱼。它以调和咸、甜、酸、辣、葱、姜、蒜味呈鱼香味而得名,其关键的鱼香,完全凭精妙的调味而成,是四川菜肴主要传统味型之一。诀窍一是选料要精细,二是火候要猛火快炒,三是鱼香汁的调料比例要拿捏好。此外,也比较考刀工。比如,肉丝和莴笋,就要讲究刀工的细致、匀称。所以这道菜做好以后,就能给人以美感,好吃好看,既饱口福,又饱眼福!

       “酱肉包”技艺传承人齐松臣讲起家传“酱肉包”来,可谓滔滔不绝。

       中国面食饮食文化里有三样东西最有传承,一是面条,二是饺子,第三个呢,就是包子。每一个品类都是上千年的历史,包子有1400年历史。

         “那么,我们酱肉包有何特点呢?其一,我们的面皮不一样啊,我们用的是七分老面和三分的发面。其二,发酵跟别家不一样,我们用的是醪糟水,出来的味道,除了传统酱肉包味,还有特别酒香,且有回甘。再就是馅料,我们精选的定制黑猪肉。虽然猪肉价格已经飞天了,但是我们依然坚持用黑猪肉来做我们的首选食材。” 齐松臣表示,希望这个带有文化传承和家族传承的酱肉包,能给大家带来生活的享受。


川厨必考 鱼香肉丝续写美食传奇

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川菜小吃“酱肉包子”技艺传承人齐松臣现场展示酱肉包

     所谓外行看热闹,内行看门道。

      在川菜界名声如雷贯耳的中国元老级烹饪大师王开发,在现场品尝了“鱼香肉丝”后,评价说,味是川菜之魂,这道“鱼香肉丝”色泽红亮,咸鲜微辣,略带甜酸,姜蒜味浓,入口就能感觉一股浓烈的鱼香味。这是川菜调味技术和艺术的高度结合,它让你有一种没有实际吃到鱼,但又有吃到鱼的味感,这就是川菜艺术的魅力!

       谈到为何“鱼香肉丝”是川厨必考?王开发道出其中奥妙。川菜的味型中,鱼香味是川菜独创的味型之一。它的味型调制上难度较大,稍不注意就会非甜即酸,鱼香味全无。所以对调料的比例很考究,讲求刀工等等,这些都需要厨师的基本功扎实。

      中国烹饪大师张中尤补充说,川菜素有“一菜一格,百菜百味”的美誉,非常讲究这个“调味”。川菜前辈留下来24个味型,不管你来自何方,不管你有什么口味喜好,总能从中找到适合自己的味道,这就是川菜适应性强、影响传播广的根本!他希望王加强作为川菜的传承者,通过申非遗,应有责任、有担当,让鱼香肉丝走向世界。

       闻名遐迩的荣乐园传承人、川菜大师兰雨田赞赏有加地勉励王加强说,川菜所有厨师入门考级,都需要对鱼香肉丝进行考试,只有有梦想的,有吃苦钻研精神的厨师,才有对味道的深刻理解与释放,才能体现百年川菜的魅力!


川菜走出去有高招  让外国人学非遗川菜 


       成都旅游协会餐饮专委会会长及电视剧《川菜在广岛》总编剧姚席平在激情致辞中总结说, 7个月前,在专委会成立当天,曾表示要开展川菜申报非遗的主题活动。为此,已经先后举办了川菜“回锅肉”(申非遗成功)、“水煮肉片”、“藿香鲫鱼”、“酸辣粉”、“毛血旺”、“活渡鱼”、“宫保鸡丁”、“豆瓣鱼”,七场活动和八道菜品的申非遗启动仪式。目的就是要联同所有的川菜人完成“非遗川菜文化走出去”的历史使命。

      中国烹饪协会向全国发出了《中国饮食类非物质文化遗产传承与保护倡议书》,在锅碗瓢盆交响曲中,川菜申非遗活动,特色鲜明,精彩纷呈,好戏连台,形成一道亮丽的风景线。

       餐饮专委会,紧紧抓住名优特色川菜申非遗这个“牛鼻子”,掀起了一场旷日持久的让川菜走出国门,走向世界的弘扬川菜文化活动。申非遗川菜活动也得到了《半月谈》的三次肯定报道,同时还有大量主流媒体的强势报道。从此,非遗技艺传承人不再像过去那样默默无闻,一改过去那种难以为继的尴尬局面。现在,川菜非遗传承人不仅成为网红,而且已有多家实体餐饮企业热情邀请他们带品牌和技艺入驻。

       为了贯彻四川省政府“川菜走出去”的相关文件精神,下个月,还将在成都举办“外国人学非遗川菜”的启动仪式。启动仪式上,还将举行王加强收徒拜师仪式。

      现场130余位来自相关行业、成都及各地餐饮界的名厨大师们参加了这次“鱼香肉丝”申非遗活动。


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